Brood bak topic

Ik ben jarenlang bakker geweest en heb er eigenlijk een hekel aan om thuis te bakken. Met de tijd die je nodig hebt voor één brood, maakte ik vroeger 150 broden. 

Valdemar schreef op 25-01-2022 om 00:05:

[..]

Zuiver volkorenmeel is te zwaar om een luchtig brood mee te bakken. Probeer eens 50/50 volkerenmeel/tarwebloem.

Ik wil geen bloem toevoegen, ik wil echt puur volkoren. Het hoeft geen heel luchtig brood te zijn van mij. Mijn voorbeeld-brood is dat van bakker Hartog in Amsterdam, daar haal ik ook vaak mijn meel, (wat ze zelf malen), en ik heb eenzelfde bakblik. Als het me lukt om het te laten rijzen tot de rand van het blik ben ik tevreden.

Ik hoop dat ze daar misschien weer workshops gaan geven als corona voorbij is.

Valdemar schreef op 25-01-2022 om 07:56:

[..]

Ik begrijp niet goed waarom je geen bloem wilt toevoegen.

Ervan uitgaande dat je geen roggemeel of speltmeel gebruikt, kan ik je wel twee tips geven.
A) lang genoeg kneden. Eenvoudigste manier waaraan je dit merkt is wanneer het deeg niet meer aan je handen kleeft.
B ) Tussenrijs. Laat het deeg een halfuurtje rusten na het kneden, geef het vervolgens vorm en laat opnieuw rijzen tot het in de oven gaat.

Omdat volkoren veel gezonder is. Ik eet geen dierlijke producten en probeer zo gezond mogelijk te eten zodat ik geen tekorten krijg. Volkoren producten zijn daarbij voor mij onmisbaar, er zit bijvoorbeeld meer dan twee keer zoveel ijzer in dan in wit- of tarwebrood. In bloem zit gewoon niet zoveel nuttigs voor je lichaam, dat is er allemaal uitgehaald. Bovendien vult het niet zo goed als volkoren.

https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/volkoren.aspx#blokwat-is-volkoren?

Twee of drie keer laten rijzen heb ik allebei geprobeerd, maar het maakte geen verschil. Ik heb de laatste keer ruim een half uur gekneed, misschien zijn mijn handen niet sterk genoeg om echt goed te kneden. Kun je dat goedmaken door langer te kneden?

Ik heb hierboven en link gegeven van  broodbakforum.nl ga daar eens lezen.  Echt hele goede informatie waar je wat aan hebt. 
Met wat moutmeel krijg je ook een betere glutenstructuur waardoor je brood meer lucht kan vasthouden.  Die autolyse werkt echt. Nat meel gaat al zonder te kneden een glutenstructuur opbouwen dan is 20 minuten kneden echt genoeg. 

Alleen volkorenmeel is voor mij ook nog te moeilijk om een goed brood te bakken ik zit nu op 60/40 meel/bloem.

Gebruik wel wat anders dan supermarkt meel of bloem, dat bevat te weinig eiwit. Ga naar een molen of bestel online.  

@Rondstruiner:
Begrijp volkomen je argumentatie dat volkoren gezonder is, maar voeg gewoon bloem toe; dat gaat nog steeds een pak gezonder zijn dan hetgeen je bij je brood eet.

Over het kneden: let wel op dat je niet te lang/stevig kneed. Als je deeg begint te scheuren bij het kneden, zit je te ver. 

@Bakblik:

60/40 is een prima verhouding. Met zuiver volkoren krijg je gewoon een veel compacter brood en dat moet maar net je smaak zijn. Goede tip van het mout, alleen oppassen dat je niet te veel toevoegt.

Bakblik schreef op 25-01-2022 om 08:23:

Ik heb hierboven en link gegeven van broodbakforum.nl ga daar eens lezen. Echt hele goede informatie waar je wat aan hebt.
Met wat moutmeel krijg je ook een betere glutenstructuur waardoor je brood meer lucht kan vasthouden. Die autolyse werkt echt. Nat meel gaat al zonder te kneden een glutenstructuur opbouwen dan is 20 minuten kneden echt genoeg.

Daar kom ik vaak uit als ik google inderdaad, nuttige site. 

Veel bakkers voegen broodverbeteraar toe daar zitten enzymen in die het brood beter laten rijzen. Je hebt ook eko varianten.
Ik heb een keer volkorenmeel gekregen waar dat in zat en het werd heel luchtig.
Zelf meng ik altijd met tarwebloem en voeg een half theelepeltje suiker toe. Ik kneed met behulp van een handmixer minder dan 10 min voor een goed deeg.

Bakblik schreef op 25-01-2022 om 10:21:

Voldoende water gebruiken is ook iets dat bij veel hobbybakkers mis gaat.
Je moet minimaal 65% van je meelgewicht aan water in je deeg verwerken voor een goed brood. Aan het eind van de kneedtijd kan je dan nog met kleine beetjes tegelijk extra water bijwassen. Ik heb afgelopen weekend een brood gebakken met 75% vocht.

Met voldoende vocht krijg je betere rijs.
500 g meel en 375 g water (voor de mensen die niet zo goed met procenten kunnen rekenen) is voor volkorenbrood een goede verhouding. Die vele vezels vragen om veel vocht. Dan begin ik altijd te kneden met 350 water en was die laatste 25 later bij.

Oke, je hebt dus niet zo snel te veel water? Ik vind dat nog erg lastig te voelen aan het deeg. Dan voel ik wel dat het niet goed is, maar weet ik niet of er te veel of te weinig water in zit of dat er nog niet genoeg of te veel gekneed is.

Rondstruiner schreef op 25-01-2022 om 11:12:

[..]

Oke, je hebt dus niet zo snel te veel water? Ik vind dat nog erg lastig te voelen aan het deeg. Dan voel ik wel dat het niet goed is, maar weet ik niet of er te veel of te weinig water in zit of dat er nog niet genoeg of te veel gekneed is.

Hoeveel meel en water gebruik je nu?

Ik heb wat tips gegeven ga eens beginnen met 65% vocht en probeer dan later nog wat bij te wassen. Je hebt dan eerst plakkerig deeg en als je goed kneed wordt het deeg steeds minder plakkerig. 

Succes!

Bakblik schreef op 25-01-2022 om 11:18:

[..]

Ik heb wat tips gegeven ga eens beginnen met 65% vocht en probeer dan later nog wat bij te wassen. Je hebt dan eerst plakkerig deeg en als je goed kneed wordt het deeg steeds minder plakkerig.

Succes!

Ik heb al eens een recept gebruikt dat ik via dat broodbakforum had gevonden, van Levine, met autolyse en dan aan het einde van het kneden nog extra water bij wassen. Maar dat was geen beter brood dan daarvoor. 

Maar ik blijf gewoon proberen , het zal ook een stukje ervaring zijn denk ik. Al doende leert men.