Brood bak topic
De titel zegt het. Wie bakt er hier graag brood? Wat is je favoriete recept, gebruik je een broodbakmachine? Welke broodvorm gebruik je?
Nu ik gezonder probeer te eten, probeer ik af en toe brood te bakken ipv allerlei zoete bakkers. Als echte beginner kan ik nog wel wat tips gebruiken 
.
Due-scimmie schreef op 27-01-2022 om 10:54:
Nu dit topic weer bovenaan staat in mijn lijst ga ik zo dat volkorenbrood maar eens proberen
Succes!
Jouw recept voor volkoren van loving it vegan staat nu te rijzen hier. Ik heb gisteren de booster gehad en een pijnlijke schouder, dus kan niet goed kneden. Goed moment om deze uit te proberen!
Daddy_gijs schreef op 27-01-2022 om 11:30:
[..]
Dank voor de tips. Dit is precies ongeveer zoals ik het doe.
Maar...
* stokbroodjes vormen op de avond (en in theedoek gevormd in koelkast) ?
* ik doe nu op avond kneden => 1ste rijs => fold&stretch => 2de rijs => fold&stretch => 3de rijs => fold&stretch => koelkast.. maar zie de volgende ochtend dat het in de koelkast nog flink gerezen heeft. Ik doe dan dus geen fold&stretch meer, maar moet wel de broodjes vormen, waardoor er volgens mij veel lucht weer uit gaat.
Op youtube stond een recept met echt heel weinig gist en 4x fold&stretch. Ook geprobeerd, maar nog steeds niet het luchtige stokbrood wat ik graag hebben wil.
* Verhoudingen misschien toch niet optimaal ?
Al dat rijzen dat jij je deeg laat doen, hoeveel uur ben je dan bezig? Na een bepaalde tijd is de voeding voor je gist op een rijst het deeg niet meer, zeker als je 1 zakje gist (7 gram) gebruikt voor 500 g meel.
Als ik deeg lang wil laten rijzen en in de koelkast overnachten dan gebruik ik maar 1 gram gist. Totdat het deeg dan onder de 7 graden komt rijst het deeg nog maar niet zoveel dat het weer inzakt doordat het te veel heeft gerezen.
Bakblik schreef op 26-01-2022 om 14:55:
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2017/09/volkorenbrood.html
Hier een link van een recept voor volkorenbrood waar precies uitgelegd wordt hoe je autolyse toepast en een filmpje van hoe je een vliesje trekt om te koken of je deeg goed gekneed is.
Nav van jouw verhaal over autolyse zat ik nog eens te prakkizeren dat dat wel eens het geheim van de Panasonic als topBBM zou kunnen zijn. Die begint bij de normale programma's pas na een uur of zo te kneden. Nu weet ik dus dat hij dan staat te autolyseren 
Man heeft trouwens ontdekt dat Pana er met slechts 250 gram er nog een goed brood uitperst . Beter van niet eigenlijk, want dat hebben we net met zijn tweeen in 1 lunchsessie soldaat gemaakt.
Rondstruiner schreef op 27-01-2022 om 13:09:
[..]
Succes!
Jouw recept voor volkoren van loving it vegan staat nu te rijzen hier. Ik heb gisteren de booster gehad en een pijnlijke schouder, dus kan niet goed kneden. Goed moment om deze uit te proberen!
Hier gaf mijn handmixer de geest tijdens het deeg kneden 😅. Maar ik denk dat hij wel genoeg gekneed was. Hoop ik. Staat nu in tweede rijs.
Due-scimmie schreef op 27-01-2022 om 14:33:
[..]
Hier gaf mijn handmixer de geest tijdens het deeg kneden 😅. Maar ik denk dat hij wel genoeg gekneed was. Hoop ik. Staat nu in tweede rijs.
En, is het een goed brood geworden?
Ik ben niet enthousiast over het recept zonder kneden van Loving it vegan. Het brood ziet er wel mooi en luchtig uit, maar ruikt en smaakt heel erg, ehm, naar deeg denk ik, of gist. Terwijl het toch mooi hol klonk toen ik het uit de oven haalde, dus wel gaar denk ik. Ik hoop dat het als ik het eerst in het broodrooster gooi beter smaakt. Het klonk ook al te mooi om waar te zijn 
.
Hij is niet zo mooi gerezen maar smaakt prima. Heeft alleen een platte cakevorm nu zegmaar
Daddy_gijs schreef op 27-01-2022 om 11:30:
[..]
Dank voor de tips. Dit is precies ongeveer zoals ik het doe.
Maar...
* stokbroodjes vormen op de avond (en in theedoek gevormd in koelkast) ?
* ik doe nu op avond kneden => 1ste rijs => fold&stretch => 2de rijs => fold&stretch => 3de rijs => fold&stretch => koelkast.. maar zie de volgende ochtend dat het in de koelkast nog flink gerezen heeft. Ik doe dan dus geen fold&stretch meer, maar moet wel de broodjes vormen, waardoor er volgens mij veel lucht weer uit gaat.
Op youtube stond een recept met echt heel weinig gist en 4x fold&stretch. Ook geprobeerd, maar nog steeds niet het luchtige stokbrood wat ik graag hebben wil.
* Verhoudingen misschien toch niet optimaal ?
Als je vormt en het meteen daarna de oven in schuift ben je inderdaad een hoop lucht verloren die je met een vormrijs wel had gehad. Toch zou je dan nog steeds wel ovenrijs moeten hebben omdat al je gistjes even heul actief worden van de warmte..
En inderdaad, ik vorm s avonds en schuif de stokbroden op een theedoek (met telkens een vouw doek tussen de broodjes) de koelkast in, op een dienblad. Theedoek eroverheen en evt een plastic zak erom om uitdrogen tegen te gaan.
Post je recept ns? En wat voor bloem gebruik je?
Ik probeer telkens iets nieuws, dus echt een vast recept heb ik (nog) niet. Maar ik ga uit van de volgende basis:
- 550 gram bloem
- 2 gram droge gist of 4 gram verse gist
- 1 theelepel zout
- 350 gram water
Alles bij elkaar, behalve zout, flink met de hand kneden. Deeg is in eerste instantie plakkerig, maar niet meer bloem toevoegen. Als het een (plakkerige) kneedbal is, doe ik het zout er doorheen. Ongeveer 90 minuten rijzen bij kamertemeratuur. Stretch & Fold. Nog eens 90 minuten rijzen. Weer stretch&fold en wegleggen in de koelkast gedurende de nacht (in één homp in een kom, met folie er over heen). Volgende ochtend op kamertemperatuur laten komen (maar dat geduld heb ik dus vaak niet 
) en in drie stukken van 300 gram verdelen. Daar vorm ik stokbroodjes van, door zo min mogelijk te kneden. In de praktijk vouw ik het stukje deeg dubbel en duw de uiteinden nog wat in. Afbakken in voorverwarmde oven 200 degC, 10-15 minuten.
Ik gebruik normale bloem van de LIDL...
Ook wel eens de volkorenbloem in papieren zakken (zonder merk) bij de Jumbo geprobeerd. Soms half-half.
Het worden wel stokbroodjes, maar niet met de enorme luchtbellen er in, maar met veel kleine luchtbellen er in (dus vrij compact stokbrood dus)
Ahh, je legt de lat gewoon heel hoog 
Baguettes met meer luchtbel dan kruim bakken is echt heel erg lastig. Ik ben er nu al jaren mee bezig (wel een beetje af en aan hoor) en het begint nu soms in de buurt te komen.
Wat echt nog gaat helpen is die broodsteen en goeie bloem. Ik bestel T65 tarwebloem bij de Zuidmolen. Daar zitten meer eiwitten in en de bloem kan meer vocht opnemen. Patentbloem is niet echt geschikt om goed brood mee te bakken, het is te slap.
Met je recept is niks mis, maar probeer niet teveel op de tijd te letten maar meer op je deeg. Waarschijnlijk kan het nog wel wat meer rijzen. En als je betere bloem hebt kan nog wat meer water ook helpen.
Moosey schreef op 28-01-2022 om 17:48:
Ahh, je legt de lat gewoon heel hoog
Wat echt nog gaat helpen is die broodsteen en goeie bloem. Ik bestel T65 tarwebloem bij de Zuidmolen. Daar zitten meer eiwitten in en de bloem kan meer vocht opnemen. Patentbloem is niet echt geschikt om goed brood mee te bakken, het is te slap.
Met je recept is niks mis, maar probeer niet teveel op de tijd te letten maar meer op je deeg. Waarschijnlijk kan het nog wel wat meer rijzen. En als je betere bloem hebt kan nog wat meer water ook helpen.
Of het eens proberen met een voordeeg zoals een biga of een poolish. Die maak ik voor ciabatta's , daar krijg ik wel grote luchtbellen mee
Moosey schreef op 28-01-2022 om 17:48:
Ahh, je legt de lat gewoon heel hoog
Oh, is dat verboden? 🤣
Ik ga T65 eens proberen. Had ik al overwogen, maar was er nog niet van gekomen. Ik heb een pizzasteen, dus als eerste stap is dat misschien ook een idee. Ik laat het resultaat weten...
Zeker niet
En pizzasteen scheelt zeker ook al.
Ik ben nu bezig met een recept van Patrick Ryan, duurt 3 dagen. Als ik z’n YouTube filmpje moet geloven maakte hij perfecte baguettes met maar zo’n 65% hydratatie. Zou leuk zijn als t goed lukt.
Daddy_gijs schreef op 28-01-2022 om 16:17:
Ik probeer telkens iets nieuws, dus echt een vast recept heb ik (nog) niet. Maar ik ga uit van de volgende basis:
- 550 gram bloem
- 2 gram droge gist of 4 gram verse gist
- 1 theelepel zout
- 350 gram water
Alles bij elkaar, behalve zout, flink met de hand kneden. Deeg is in eerste instantie plakkerig, maar niet meer bloem toevoegen. Als het een (plakkerige) kneedbal is, doe ik het zout er doorheen. Ongeveer 90 minuten rijzen bij kamertemeratuur. Stretch & Fold. Nog eens 90 minuten rijzen. Weer stretch&fold en wegleggen in de koelkast gedurende de nacht (in één homp in een kom, met folie er over heen). Volgende ochtend op kamertemperatuur laten komen (maar dat geduld heb ik dus vaak niet
Ik gebruik normale bloem van de LIDL...
Ook wel eens de volkorenbloem in papieren zakken (zonder merk) bij de Jumbo geprobeerd. Soms half-half.
Het worden wel stokbroodjes, maar niet met de enorme luchtbellen er in, maar met veel kleine luchtbellen er in (dus vrij compact stokbrood dus)
Als ik jou was dan zou ik de stokbroodjes vormen voordat ze een nacht in de koelkast gaan en dan in de ochtend direct afbakken.
Als je het deeg in de ochtend eerst op kamertemperatuur laat komen dan gaat het alweer verder rijzen. Als je het dan vormt zonder de lucht eruit te drukken komt er geen spanning op het deeg, dan wordt het een beetje vormeloos. Er is dan geen ovenrijs mogelijk. Ik heb nu deeg in autolyse staan waar ik straks pistolets van ga bakken. Zal en fotoreportage van de verschillende stadia maken en proberen hier te plaatsen.
Hier mijn poging tot het bakken van pistolets. Ik had een voordeeg gemaakt van een deel van het water en een minuscuul beetje gist, dat stond vanochtend goed te bubbelen. Daarna alle ingrediënten behalve gist en zout gemengd en een ruim half uur laten staan voor autolyse. Toen het deeg gekneed (foto links boven), daarna anderhalf uur laten rijzen (het deeg rees niet echt goed) in 14 gelijke porties verdeeld (foto rechts boven) even laten rusten en daarna pistolets gevormd (foto links onder) weer anderhalf uur laten rijzen op de huiskamertafel om ze omhoog te krijgen. Toen toch maar afgebakken (foto rechtsonder) Het zijn een soort minipistoletjes geworden. Ze klinken hol en voelen wel luchtig maar ik snapte niet waarom het deeg zo langzaam rees.
Toen ik de keuken aan het opruimen was, ik had ondertussen ook nog soep gemaakt, kwam ik op de grond het zakje gist tegen dat eigenlijk ook nog in het deeg had gemoeten.
🤭
De werkwijze is zo wel duidelijk, het resultaat valt een beetje tegen maar dat is mijn eigen schuld.
Ik heb gisteren mijn tot nu toe beste volkorenbrood gebakken met dit recept:
https://rutgerbakt.nl/brood-recepten/volkoren-brood-in-blik-recept/
Erg lekker. Wel iets van recept afgeweken: ik wilde ipv boter wat zonnebloemolie toevoegen, maar dat ben ik vergeten. En ik heb zo'n kleine oven dat daar geen water bij kan voor stoom helaas.