Brood bak topic

Bakblik schreef op 29-01-2022 om 15:13:

Hier mijn poging tot het bakken van pistolets. Ik had een voordeeg gemaakt van een deel van het water en een minuscuul beetje gist, dat stond vanochtend goed te bubbelen. Daarna alle ingrediënten behalve gist en zout gemengd en een ruim half uur laten staan voor autolyse. Toen het deeg gekneed (foto links boven), daarna anderhalf uur laten rijzen (het deeg rees niet echt goed) in 14 gelijke porties verdeeld (foto rechts boven) even laten rusten en daarna pistolets gevormd (foto links onder) weer anderhalf uur laten rijzen op de huiskamertafel om ze omhoog te krijgen. Toen toch maar afgebakken (foto rechtsonder) Het zijn een soort minipistoletjes geworden. Ze klinken hol en voelen wel luchtig maar ik snapte niet waarom het deeg zo langzaam rees.
Toen ik de keuken aan het opruimen was, ik had ondertussen ook nog soep gemaakt, kwam ik op de grond het zakje gist tegen dat eigenlijk ook nog in het deeg had gemoeten.

🤭

De werkwijze is zo wel duidelijk, het resultaat valt een beetje tegen maar dat is mijn eigen schuld.

Je doet je zelf te kort hoor, als ze net zo lekker smaakten als ze eruit zien hebben jullie vast een topontbijt gehad. Leuk hoor, zo'n the making off reportage.

Hier had ik dit weekend voor de allereerste keer een geslaagd zuurdesembrood uit de oven. Zelfs man vond het lekker en die heeft het nooit zo op gistende brouwseltjes op het aanrecht. Eerlijk gezegd hadden vorige probeersels nog wel eens een ranzige, zure bijsmaak. Geheim van de smid was een starter met alleen wit meel. De rest was volkoren - met echte luchtbellen.

Hoe gaat het met bakken bij iedereen?

Na een compleet mislukt brood vorige week met verbrande bovenkant en ongare onderkant, heb ik nu echt zo'n lekker luchtig volkorenbroodje gebakken ! Echt perfect geworden, zo blij mee. Ik was ook voor het eerst heel tevreden met het deeg na het kneden, het was echt elastisch. Ook voor het eerst echt aandacht besteed aan het op spanning brengen van het deeg voor het rijzen, eerder deed ik maar wat en maakt ik gewoon een bolletje.

Ik heb dit recept aangehouden, maar ipv boter wat zonnebloemolie toegevoegd, en ik heb er geen twee broden van gemaakt, maar gewoon 1 brood in een blik. 
https://www.24kitchen.nl/recepten/volkorenbrood

Afgelopen weekend een krentenbrood gebakken, heel goed gelukt al zeg ik het zelf en ook het bruinbrood was redelijk gelukt. Bruinbrood rijst bij mij toch altijd minder dan witbrood. Ik blijf proberen, zolang ik meel en bloem heb, dat wordt een beetje moeilijk nu.

Bakblik schreef op 29-03-2022 om 10:43:

Afgelopen weekend een krentenbrood gebakken, heel goed gelukt al zeg ik het zelf en ook het bruinbrood was redelijk gelukt. Bruinbrood rijst bij mij toch altijd minder dan witbrood. Ik blijf proberen, zolang ik meel en bloem heb, dat wordt een beetje moeilijk nu.

Lekker bezig, jouw krentenbrood ziet er goed uit! Ik ben toevallig nu aan het bakken, mijn broodje staat nu voor de laatste keer te rijzen. 

Bij mijn AH is het biologisch volkorenmeel nog steeds goed verkrijgbaar. Al het gewone meel en bloem is wel op.

Bakblik schreef op 29-03-2022 om 10:43:

Afgelopen weekend een krentenbrood gebakken, heel goed gelukt al zeg ik het zelf en ook het bruinbrood was redelijk gelukt. Bruinbrood rijst bij mij toch altijd minder dan witbrood. Ik blijf proberen, zolang ik meel en bloem heb, dat wordt een beetje moeilijk nu.

Genoeg rozijnen gebruikt zo te zien. Mijn persoonlijke voorkeur ging uit naar wat wij Royal noemden, een mengeling van 75% rozijnen en 25% parelsuiker p4 (al weet ik niet of je deze in de winkels kunt vinden.

Dat je bruinbrood kleiner blijft is volstrekt normaal en heeft alles te maken met de zwaarte van je meel. Enige echte oplossing daarvoor is spelen met je bloem/meel verhouding. 

Doet iemand hier ook sourdough? 

Yep, bijna alleen maar. Ik gebruik alleen gist in baguettes. 

Moosey schreef op 30-03-2022 om 02:37:

Yep, bijna alleen maar. Ik gebruik alleen gist in baguettes.

Ik ben er zo door geïntrigeerd.

Even dit topic weer doen laten rijzen.

Weet er iemand een manier om wel een verteerbaar desembrood te krijgen? En wil die mij dat dan uitleggen?
Een starter maken lukt me nog wel, maar een brood van uit te maken waar ik niet mijn tanden op stuk bijt is een ander verhaal.
Dat die focaccia heerlijk is geloof ik meteen , maar een eenregelig antwoord zet natuurlijk geen zoden aan de dijk.

Hoezo bijt je je tanden erop stuk dan? Is het niet gerezen of bak je het zo lang? Het probleem is me niet duidelijk genoeg om er iets zinnigs over te kunnen zeggen. 
Wat voor recept gebruik je, hoeveel tijd laat je het rijzen en hoe warm, gebruik je een voordeeg? Hoe warm en hoe lang in de oven?

Moosey schreef op 23-04-2022 om 16:24:

Hoezo bijt je je tanden erop stuk dan? Is het niet gerezen of bak je het zo lang? Het probleem is me niet duidelijk genoeg om er iets zinnigs over te kunnen zeggen.
Wat voor recept gebruik je, hoeveel tijd laat je het rijzen en hoe warm, gebruik je een voordeeg? Hoe warm en hoe lang in de oven?

Poeh, lastig antwoord op te geven, want ik heb verschilende recepten in de loop der jaren geprobeerd. Oventemperatuur ligt het niet aan denk ik, ik ben een redelijk ervaren bakker , want gistbrood lukt altijd.

Witbroden met een voordeeg + beetje gist gaat ook goed, maar ik zou graag een echt vokorenbrood willen bakken met desem.

Ik vermoed dat het ergens met het kneden de mist in gaat. Dat wordt vaak een beetje plakkerig, kauwgomachtig bijna.  Ik kneed niet met de hand, maar met een keukenmachine.

100% volkoren blijft sowieso lastig, vind ik. Maar ik ben toch nog benieuwd of je vind of het ‘mislukken’ vooral in de korst zit (aangezien je zegt dat je je tanden erop kapot bijt) of in algehele compactheid van het brood?
In beide gevallen zou meer vocht kunnen helpen. En met desem is het echt een kwestie van geduld hebben met rijzen. Ik werk zoveel mogelijk met een actieve desem (vantevoren al ns extra voeren zodat-ie lekker bubbelt) een voordeeg waardoor het totale aandeel van de desem zo’n 20% van het deeggewicht is en dan nog staat het in totaal minstens 6-8 uur te rijzen, zeker zwaardere degen met rogge en volkoren meel.